Biss zur letzten Rübe – der reinste Genuss (Juli 2021)

Stadtleben // Artikel vom 07.07.2021

Johannes Hucke

Völlerei. Butterkur mit Onka

Eine Kolumne von Johannes Hucke, der die Region seit 2007 mit seinen Weinlesebüchern, Kriminalnovellen und Theaterstücken malträtiert. Mittlerweile versucht er, das INKA-SpaßBlatt mit epikureischem Gedankengut zu destabilisieren. Viel Spaß auch.

Hinterher gab sie zu, den Text gar nicht gelesen zu haben. Andernfalls wäre sie wohl niemals darauf verfallen, mich als „Diät-Salafisten“ und „Gesundheitsopportunisten“ zu diffamieren; andererseits hätte ich aber auch die Butterkur nicht miterleben dürfen, die sie mir zu Heilung meiner verderblichen Neigungen verordnete. Onka – die meisten nennen sie Orca, man wird sehen warum – entstammt einer schlesischen Adelsfamilie, die in einer Mischung aus Faulheit und Einsicht darauf verzichtet hat, ihre verstreuten Landgüter zurückzufordern. Die Eltern hatten sich für Karlsruhe entschieden, nicht des Klimas wegen, beileibe nicht; es handelte sich um eine kulinarische Strategie, da sie hier all jenen Produkten am nächsten kamen, die ihnen das Leben bedeutungsvoll erscheinen ließen. Vor allem befand man sich „im Mittelpunkt des Weines“, wie sie sich auszudrücken beliebten. Onka war also sauer und verstört, weil ich mich neuerdings mit so zersetzenden Themen wie Selbstheilungsplänen und „Erholungsterror“ befasste. „Vor lauter Gesundheit wirst du noch ganz krank, Verräter!“, befürchtete sie, packte mich am Arm und zog mich zur Käsehütte in der Karlstraße, wo sie stets für 55,55 Euro einkauft, ihre Glückszahl. Der Heimweg in ihre nachlässig renovierte Altbauwohnung sollte die einzige nennenswerte Bewegung dieses Tages bleiben. Dabei dozierte sie über „genussfeindliche Umtriebe“ der neueren Zeit, worunter sie etwa das Verbot von „Mittagsbieren“ oder gar „Mittagsweinen“ zählte, etwa „in der öffentlichen Verwaltung und in Spanien“.

Wohl gab ich ihr recht, mich und die Einkaufstaschen das Treppenhaus hochschleppend, wandte aber ein, dass während meiner Zeit im Münchener Jugendamt bereits ab ca. 14.30 Uhr meine Arbeitsleistung rapide nachzulassen begann; um 14.30 Uhr nämlich kehrten wir gewöhnlich zum zweitem Mal aus dem Biergarten zurück, vom Mittagessen, nachdem wir bereits vormittags, wie es Sitte ist, ein Weißwurstfrühstück dortselbst eingenommen hatten. „Arbeitsleistung? Verkommener Spießer!“, schimpfte sie. Die meisten von Menschen verursachten Katastrophen seien durch ein Zuviel an Arbeitsfleiß hervorgerufen worden: Grabenkriege, Kolonialherrschaft und Verkehrskontrollen. Ich widersprach nicht. Da es fürs Lunch noch zu früh war, beschloss Onka, ein zweites Frühstück zuzubereiten, eine jener basiskulturellen Errungenschaften, die ebenfalls verloren zu gehen drohten. Behutsam zerfetzte sie sechs Hühnereier und zerließ ein halbes Pfund Butter, ein dunkelgelbes Hochalm-Erzeugnis, in Pfanne eins. Im Umkreis von 500 Kilometern komme keine andere ihr gleich; höchstpersönlich führe sie der Käsehüttenwirt aus den Alpen ein. Beim Beschmieren des frisch gebackenen Vinschgauer Brotes, das uns die Wartezeit ertragen half, verfuhr meine Gastgeberin wiederum nach dem Generositätsprinzip.

Sehr langsam nur stockte das Rührei, was uns die Gelegenheit gab, ein paar Speckstreifen auszubacken. Wir futterten in der Küche. Es gab den berühmten tiefschwarzen Onka-Kaffee dazu und zwei Obstbrände, auch dies einer Tradition folgend: Zum „Nüni“ (es war schon 11) gehört nun mal Schnaps, daran konnten auch wir nichts ändern. Nun wurde es Zeit, sich ins Speisezimmer zu begeben. Während Onka ihre Töpfe verhöhnte, sie seien Billigware, las ich die Morgenpost und verzehrte etwas Käsegebäck, akkompagniert von ein paar Gläschen Muskateller. Endlich tischte sie auf. Manch einem wäre das Menü allzu unsommerlich erschienen, mir aber war die pädagogische Absicht klar, also fügte ich mich und schwitzte ordnungsgemäß. Einer Vichyssoise mit schön viel Rahm folgte dicke Rippe mit Backpflaumen und Bohnen, dazu ein Kartoffelstampf, der wiederum davon zeugte, wie sehr es Onka um Ausgewogenheit zu tun war, also die Verwendung von Almbutter betreffend. Die Sauce Café de Paris passte nicht ganz, schmeckte aber vorzüglich, der Butter wegen. Wir tranken viel Starkbier, nahmen eine zweite Portion und verzichteten aufs Dessert.

„Und? Wird´s besser?“, erkundigte sich Onka, indem sie mich ins Herrinnenzimmer hinüber bat und Zigarren reichte, heimische, aus badischem Geudertheimer gefertigt. In Erinnerung an Manns Zauberberg blieben wir beim Starkbier, nur auf den Pelzsack verzichten wir. Sie schenkte Armagnac ein, dozierte über die grassierende „Entspannungsverkrampfung“ und versprach, „bis zum letzten Atemzug“ dagegen zu opponieren. Der schien nahe zu sein, nachdem wir den Nachmittagskaffee eingenommen hatten, in Gesellschaft von Bienenstich und dick gefüllten Windbeuteln. Doch nun trat etwas Sonderbares ein: Ich bekam langsam Appetit. Meine Gastgeberin gratulierte mir zu meiner Heilung und machte sich Vorwürfe: Wir hätten noch viel zu wenig Wein gesoffen! Dies änderten wir sogleich, und bei einer frugalen Vesper mit Schopfspeck, Meerrettich und Butterbrot planten wir das Abendmenü. Es war der Almbutter gewidmet, die in jedem Gang vorkommen sollte. Den genauen Ablauf habe ich nicht mehr im Kopf, ich weiß nur noch, dass ein hochreifer Chaource, den wir zum Burgunder nahmen, den Abschluss machte. Dazu gab es, ganz schlicht, etwas gebuttertes Baguette. Man will ja nicht übertreiben.

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