Biss zur letzten Rübe – der reinste Genuss (November 2021)

Eine Kolumne von Johannes Hucke, der die Region seit 2007 mit seinen Weinlesebüchern, Kriminalnovellen und Theaterstücken malträtiert. Mittlerweile versucht er, das INKA-SpaßBlatt mit epikureischem Gedankengut zu destabilisieren. Viel Spaß auch.

Wenn dir salzige Sardellen / Aus den Traueraugen quellen, / In den Schoß die wehmutsvollen / Trauerklöße schmollend rollen, / Reicht man vor den Trauerhallen / Trauermus auf Trostbrot allen, / Die ihr Leben längst verplempert – / Dann weißt du, dass es novembert.

…sorry, musste sein. Heutzutage sollst du jede Gelegenheit nutzen, ein wenig Lyrik unter die Leute zu bringen. Selbst wenn du mit Adorno der Auffassung bist, dass – kulturhistorisch gesehen – Gedichte schreiben barbarisch ist. Folgender Beitrag ist es ja auch: Denn es geht ums nackte Überleben. November… November! Da müssen wir schon stärkere Medusin (Pipi-Langstrumpf-Deutsch) aufwenden als bei Sonnenschein aufgelesene Maronen. Und wir müssen grausam sein: gegen Zartbesaitete; gegen Veganerinnen; gegen Histamin-Allergiker. In summa: gegen uns. Aber das unter Freuden.

Und womit veranstalten wir das okkulte Ritual? Mit Sauerbraten natürlich… Sauerbraten! Und zwar mit allem Drum und Dran. Um diesen zu erjagen, begeben wir uns freilich in den Wald. In nicht irgendeinen, sondern in jene steil aufragende Baumansammlung am östlichen Rande des Karlsruher Planschbeckens. Sprich: nach Grünwettersbach zur Bio-Metzgerei Speck. Denn niemals und zu keiner Zeit würden wir irgendein Rind belästigen, das nicht vorher wie Franz Marcs springende Kuh ein sattsames Weideleben geführt hat. „Das Gras ist verdorret und die Blume abgefallen.“ (Brahms, Requiem.) Auch für unser 100-prozentiges Weiderind. Stattdessen schaffen wir ihm ein neues Nährmedium: die Beize. „Erst beize, dann heize“, beschrieb der Leibkoch Günters des Würzigen um 1555 die Verfahrensweise.

Hat der feinfühlige Metzger den Sauerbraten bereits eingelegt, stopfen wir ihn trotzdem noch mal in die Soße. Nur halt ein paar Tage weniger. U.U. reicht sogar einer. Andernfalls lasset uns ein Stück vom Bug oder von der Hohen Rippe (nicht zu verwechseln mit dem Schweizer Bergmassiv) erwerben. Von der Fehlrippe lieber nicht, die klingt so melancholisch. Nach der Trockentupferei netzen wir’s mit Weinessig in einer Schüssel, kippen reichlich Spätburgunder drüber und streuseln nach Gusto Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und ein bisschen Piment (evtl. Senfkörner, Trockenpflaumen) hinein. Zuschließen, wegstellen. Nach Möglichkeit nicht zu eisig! Dem Hause ist eine badische Rübenbauersgattin bekannt, die den Braten 14 Tage da drin lässt. Dann ist er so mürbe (der Braten, aber auch der Rübenbauer), dass man das Ding fast roh essen kann.

So aber wird abermals getrocknet, in sehr heißem Öl gebraten und die die Beize drüber geschippt. Vielleicht bedarf es jetzt noch mehr des Burgunders, damit alles bedeckt ist. Von wegen bedeckt: Deckel drauf, milde köcheln lassen, 1,5 bis 2 Stunden. Ich hab’s schon mal 2,5 Stunden köcheln lassen. Das ergab dann Pulled Sauerbraten, also eine Innovation, die im Brötchen mit Schmorzwiebeln gereicht wurde. Nein, diesmal gibt’s Knödel dazu, also Semmel- (ihr schmeißt doch Euer Altbrot nicht weg, gell?!) oder Kartoffelknödel, grün, halb-und-halb oder gekocht, dann aber mit extra Eigelb und Butter im Kloßteig.

Wenn wir schon in Grünwettersbach sind, können wir uns auch getrost mal gehen lassen – und zwar Richtung Durlach – aber halt! Nicht zu weit runter, sonst müssen wir alles wieder hoch. Das Staatsweingut nämlich liegt auf halber Treppe, da gibt es prima Spätburgunder, auch aus dem Holzfass und sogar Barrique. Der Lemberger ist auch fabulös und passt fast noch besser. Tja. Und wem schenken wir jetzt so richtig ein? Damit der Gegenzauber wirklich wirkt, haben wir uns nämlich eins bis fünf Leute eingeladen und begehen den Sauerbraten in Geselligkeit. Ein unverzichtbarer Gesellschafter ist natürlich der Rotkohl, den wir – damit er ein bisschen anders schmeckt als der Braten – mit Nelken bestückt haben. Wenn’s draußen schon gefroren hat, geht auch Feldsalat. Erwähnte Bauersfrau scheut sich nicht, Bandnudeln statt der Knödel aufzutischen. Damit hat sich´s dann aber mit der Wahlfreiheit.

Damit die Prozedur nicht verpuffe, empfiehlt es sich, selbige mindestens einmal im Monat zu wiederholen, bis ab Februar ganz andere Gedanken und Gerichte sich aufdrängen. Achtung: Da es sich um ein Sonntagsgericht handelt, besteht die Gefahr erneuter Depressionswellen am Montag. Da hat das kluge Österreich, wo man sich mit morbiden Riten am allerbesten auskennt, treulich vorgesorgt: Am ersten schnöden Werktag nämlich wälzen wir zwei, drei übriggebliebene Bratenscheiben in Semmelbrösel und frisch geriebenem Meerrettich und braten das kurz in Butter.Dazu ein Salati und etwas Weinerl – schon sieht die Woche wieder anders aus. „Man muss immer etwas haben, worauf man sich freuen kann.“ Mörike, von dem das Sprüchlein stammt, hat gewiss schon besser gedichtet. Aber niemals wahrer.