„Das Problem ist nicht das Fleisch, sondern die Massentierhaltung“

Bereits 1899 existiert am Standort Klauprechtstraße eine Metzgerei. Ursprünglich von den Familien Ade und Merkle betrieben, übernimmt Mitte der 60er Hans Brath das Geschäft; seit 1998 führen in zweiter Generation Sohn Heiko und dessen Frau Heike die „Erste Adresse für guten Geschmack“ mit ihren rund 20 Mitarbeitern. Kunde Roger Waltz sprach mit „JRE Genussnetz“-Mitglied Heiko Brath über Bio- vs. Schwäbisch-Hällisches Fleisch, den neuen Metzgerei-Imbiss und Flexitarier als Kundschaft.

INKA: Sie gelten als bester Non-Bio-Metzger der Stadt. Während der langen Pandemie war ihr Ladengeschäft in der Klauprechtstraße schon von Weitem zu erkennen: an der langen Schlange davor. Wie haben Sie, Ihre Frau und das Team den Lockdown verkraftet?
Heiko Brath: Es war schon eine besondere Zeit für uns – sehr herausfordernd. Wir mussten uns nahezu täglich auf neue Umstände einstellen und haben mit aller Kraft versucht, alles aufzufangen, was uns an Catering, Events, Messen, Seminartätigkeiten und Gastro weggebrochen ist. Wir haben während dieser Zeit mit der Idee zum Tor 2 unseren Imbiss neu erfunden und auch die Wartezeiten der Kunden permanent optimiert. Alles in allem haben wir das auch dank unseres engagierten Teams hervorragend gemeistert! Allerdings wird es jetzt vor allem auch für mich und meine Frau nach zwei Jahren ohne Urlaub mal Zeit, im Herbst ein bisschen abzuschalten. Aber auch da können wir uns in dieser Zeit auf unser Team top verlassen.

INKA: Wenn man sich mit Ihnen unterhält, würde man wie selbstverständlich erwarten, dass Sie eigentlich Bio-Fleisch verkaufen. Nun ist das Schwäbisch-Hällische Fleisch nicht weit entfernt davon, aber ein Bio-Siegel hat es nicht.
Brath: Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall hat eigene Haltungs- und Mastbedingungen für ihre Tiere, die dem Tierwohl dienen und vielen Öko- und Bio-Siegeln voraus sind. Es ist selbstverständlich, dass diese Tiere weder Antibiotika, Hormone oder andere Leistungsförderer bekommen. Zudem werden die Tiere im bauerneigenen Schlachthof geschlachtet und somit die Tiertransporte minimiert. Mehr Platz und mehr Zeit führen zudem zu einem enormen Qualitätssprung, der das Schwäbisch-Hällische Fleisch gegenüber konventionellem Fleisch hat. Die Erzeugergemeinschaft kontrolliert die Einhaltung dieser Standards streng.

INKA: Von unseren LeserInnen ernähren sich wohl viele vegan, vegetarisch oder aber sind Flexitarier. Sind letztere bereits eine relevante Zielgruppe für Sie? Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 150 Gramm Fleisch pro Tag. Sie werben selbst damit, lieber weniger, aber besseres Fleisch zu essen.
Brath: Mir ist in der Diskussion ein Vegetarier lieber als jemand, der sich ausschließlich mit Massentierhaltungsfleisch ernährt. Der Vegetarier oder Flexitarier macht sich Gedanken über das, was er zu sich nimmt. Auch in meinem Freundeskreis gibt es einige Vegetarier oder Flexitarier. Das Problem ist nicht das Fleisch, sondern die Massentierhaltung. Und daher mein Credo: Lieber weniger, dafür gut und aus guter Quelle.

INKA: Ihre Metzgerei ist sehr vielfältig aufgestellt. Sie beliefern Sterneköche und die gehobene Gastronomie, bieten in der Südweststadt einen sehr gut laufenden Mittagstisch an, versenden aber auch auf Bestellung. Sie geben Grillkurse und produzieren nicht zuletzt zahlreiche Wurstsorten oder Bratwürste, aber auch Saucen und Fonds nach alten Rezepten. Wie kam es dazu?
Brath: Wir sind ständig auf der Suche, Trends zu setzen, Entwicklungen zu erkennen und den Wünschen der Kunden zu entsprechen. Nur wer mit der Zeit geht, geht nicht mit der Zeit! Wir versuchen uns einfach breit aufzustellen. Gerade das hat uns auch gut durch Corona gebracht.

INKA: Was sind Ihre speziellen Empfehlungen für diesen Sommer, der ja so richtig sommerlich nicht werden will?
Brath: Bei diesem „Nicht-Sommer“ sollte man so flexibel einkaufen, dass man das, was man grillen möchte, auch genauso am heimischen Herd zubereiten kann. Ebenso sind sommerlich interpretierte Schmorgerichte eine Alternative. Ich denke da z.B. an ein Rindergulasch mit Salzzitronen, Chili und Gemüsecouscous.