Das weiße Gold Badens

Schließlich wächst rund um Karlsruhe der beste Spargel. Der Welt, versteht sich. Kein Grund also, vor der Saison zu Stangen zu greifen, die tausende Kilometer auf dem Weg von Südamerika gesammelt haben und noch „frisch“ sein sollen! Im Vergleich mit badischem Spargel können sie zuhause bleiben. Mal ganz abgesehen von der Ökobilanz: Aus dem Süden, aus der Region, schmeckt es einfach. Am allerbesten!

Auf den zahlreichen Märkten in Karlsruhe gibt es neben den Ständen von Erzeugern kaum einen Gemüsehändler, der keine Spargel anbietet. Aus gutem Grund – auch wenn das königliche Gemüse in diesem Jahr deutlich später sprießt als üblich. Wie die Saison am 24.6., dem Johannistag, landläufig gelegentlich auch Spargel-Silvester genannt, ausgeht, das steht noch in den Sternen. Möglicherweise gibt es auch eine – kurze – Verlängerung der Saison. Denkbar wäre eine Woche, mehr geht nicht: Das empfindliche Gemüse benötigt dringend eine Pause, eine Rekreationsphase, in der die Pflanze ihr Grünzeug treiben kann, damit dessen Kraft im Herbst in die Wurzeln zurückkehren kann, um dann im nächsten Jahr wieder mit voller Kraft treiben zu können.

Die Preisentwicklung für das schmackhafte Edelgemüse, das in der Küche so ungeheuer vielfältig zu verarbeiten ist, lässt sich nicht vorhersagen. Sie ist vom Wetter abhängig, und das ist halt mal so, mal so. Erfahrungsgemäß aber sinkt der Preis gegen Ende der Saison. Andererseits: 1-A-Qualität hat halt ihren Preis.  Zu den Qualitäts-Merkmalen allerdings lassen sich konkrete Aussagen treffen: Tagesfrisch und knackig soll der Spargel sein, wenn er auf den Teller kommt. Dazu muss er ein wenig quietschen, wenn man ihn aneinanderreibt, und der Anschnitt unten sollte auch saftig aussehen.

Absolute Frische garantieren die Markt-Beschicker und Direktvermarkter allemal. Ob dann der Spargel aus Baden oder der nahen Pfalz kommt, ist eher eine Glaubensfrage – und eine des Preises. Ebenso, ob weiß, grün oder violett: Da kommt es auch drauf an, was man in der Küche mit den Stangen konkret vorhat. Die Farbe ist letztlich nicht wirklich entscheidend. Pfälzer Spargel ist in Karlsruhe generell etwas preiswerter als sein rechtsrheinischer Kumpel. Andererseits: In der Rheinebene sind die Böden auf beiden Seiten des Flusses eigentlich von derselben Beschaffenheit. Also: eine echte Alternative, fernab des Geschmacksunterschiedes. Den gibt es eigentlich auch nicht zwischen Norden und Süden.

Egal ob der Spargel eher bei Forst oder Graben wächst oder bei Durmers-, Bietig- oder Hügelsheim – entscheidend sind ganz andere Komponenten: etwa seine Pflege- und Ruhephase, ob mit oder ohne künstliche Düngung. Und vor allem Frische. Und nochmals: Frische! Übrigens: Wer glaubt, dass alle Spargel, die von der OGA Bruchsal kommen, auch aus Bruchsal und Umgebung stammen, der irrt. Hier liefern auch andere Anbaugebiete, etwa aus Niedersachsen und anderen weit entlegenen Landschaften an. Nachfragen beim Händler des Vertrauens hilft geschmacklich weiter. Falls es keine konkrete Antwort gibt: Finger weg- und das Portemonnaie zulassen.

Wichtig ist auch: Es gibt fertige Saucen wie die beliebte Hollandaise. Aus Päckchen. Von den üblichen Herstellern. Aber selber machen ist Trumpf. Und schmeckt besser! Rezepte finden sich en masse im Internet. Service: Der Verein der Köche berät zum Thema Spargel am Sa, 18.5. auf dem Gutenbergplatz. Gleichzeitig kann man eine leckere Spargelcrèmesuppe probieren und seine Spargel gegen eine kleine Spende für Karlsruher Einrichtungen schälen lassen. Hier werden alle Fragen beantwortet: Was will man mehr?! Spargel ist auf allen Märkten in und um Karlsruhe zu finden. -hs