Neuer Chef de Cuisine bei Klenerts

Das Klenerts hat einen neuen Chef de Cuisine – aber natürlich nicht irgendeinen: Michael Groß bringt Pepp in die geschätzte Küche am Fuß der Burganlage. Sein Handwerk hat er in führenden deutschen Restaurants und internationalen Hotels gelernt: Graues Haus Oestrich-Winkel, Schlosshotel Bühlerhöhe, Gourmet-Hotel Deuring Schlössle (unter Heino Huber, dem „Österreichischen Koch 1998“) und Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Zuletzt war er fünf Jahre Küchenchef im Walk’schen Haus zu Weingarten, einer Adresse, bei der Feinschmecker ins Schwärmen geraten.

Seit September entlastet Groß nun Inhaber Werner Klenert. Stammgängern dürfte aufgefallen sein, dass sich die nach wie vor auf Badisches, Wild, Fisch und Saisonales ausgerichtete Speisekarte etwas verändert hat: Bewährtes wurde beibehalten, aber mit neuen Ideen aufgefrischt. Wie etwa das Carpaccio, fortan mit gebackenen Kräutern, Oliven-Crostini und Rucola serviert.

Neue Kreationen haben derweil in allen Gängen Einzug gehalten – von den Wildschwein-Maronenwürstle mit Birnenchutney, Herbsttrompeten und jungen Blattsalaten über das sanft geschmorte Ochsenbäckchen mit Balsamicojus, Lauch-Speck-Gemüse und gebackener Polenta (oder für Fischfreunde: Schottisches Wildwasserlachsfilet unter der Gemüsehaube mit violetter Senfsauce und Kartoffelblinis) bis zum Kürbiskernöl-Parfait mit Krokant-Hippe.

Dabei kommt es Groß nicht darauf an, ob seine Zutaten, die er soweit möglich von Produzenten aus der Region bezieht, einfach oder ausgefallen sind. Exklusiv ist dagegen eine Form der Erlebnisgastronomie, die er im Klenerts etablieren möchte: „Live Cooking“-Abende, zu denen er sich weitere Küchenkönner einlädt. Die Gäste dürfen zuschauen, wie verschiedene Hauptspeisen zubereitet werden, dabei Weine verkosten, mit dem Winzer und den Köchen plaudern – und anschließend natürlich nach Belieben probieren. -pat