Peters Pilz-Paradies

Es riecht nach frischen Pilzen in einem feinen Sößchen und das mitten am Vormittag. Wer seiner Nase nachgeht, staunt nicht schlecht: An einem kleinen Stand in der Nähe des Krautkopf-Brunnens steht Peter Metzger und rührt in einem Elektro-Wok. Was so appetitanregend aus der Pfanne über den Platz zieht und den Magen auf Betriebstemperatur bringt, das ist seine spezielle Pilzmischung. „Die geht immer sehr gut“, berichtet Peter Metzger, „das ist unsere hauseigene Creation aus Pilzen der Saison, dazu Champignons, Austern- und Kräuterseitlinge und Shiitake.“

Den optischen Kick aber geben Rosen- und Limonenseitlinge, Pilze der jüngeren Zucht-Generation in hellen Rot- oder zarten Gelbtönen. Logisch, dass die Mischung saisonal variiert wird. Schließlich lässt sich die Natur kein Wachstum befehlen. Wer jetzt noch am Geschmack der Mischung zweifelt, der darf bei Peter Metzger an seinem Schlossbergpilze-Stand natürlich den Appetitanreger verkosten.Peter Metzgers Familienunternehmen züchtet seit über 30 Jahren Pilze und residiert seit 20 Jahren im Freiburger Hirzberg.

Dort wachsen in einem ehemaligen Bunker Champignons, Shiitake, alle Sorten von Seitlingen und andere wohlschmeckende Arten unter idealen Bedingungen. „Höhlenpilze“ nennt Metzger die Produkte, die den Vorteil einer sehr langsamen Wachstumsphase genießen, wie sie eben nur der 200 Meter tiefe Stollen bei gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit bieten kann. Das schmeckt man. Daneben bezieht Peter Metzger Pilze, die man nicht züchten kann, wie Pfifferlinge, Steinpilze, Totentrompeten oder im Frühjahr Morcheln von Sammlern etwa aus dem Elsaß, mit denen Metzger schon sehr lange zusammenarbeitet. Gelegentlich gibt es am Pilzstand sogar den Kaiserling, von Kennern als das Beste überhaupt eingestuft und noch eine Nuance feiner im Geschmack als der Steinpilz; „dieses Jahr aber nicht“, erklärt der Pilzliebhaber, „das Wetter machte nicht mit.“

Dafür kann Metzger, der seit drei Jahren zwei Mal pro Woche nach Karlsruhe fährt, aber mit allem dienen, was Feinschmecker in der Richtung sonst noch benötigen: Pilzpulver etwa, zum intensiven Würzen von Saucen, aromatisiertes Öl oder getrocknete Pilze, mit denen man kulinarisch bestens über den Winter kommt. Mehr Infos unter www.schlossbergpilze.de. Zu den ebenfalls absolut markanten Früchten der Saison gehört auch der Kürbis. Was heißt „der Kürbis“? Es gibt zig Sorten, alle mehr oder weniger auffallend in Farbe, Größe und Form. Elmar Wirsz aus Bietigheim steht nicht nur seit Jahrzehnten auf den Karlsruher Märkten, er züchtet seine wunderschönen Kürbisse auch selbst. Darauf legt er Wert und seine Kunden wissen das zu schätzen. Derzeit hat er vier Sorten im Angebot: Hokkaido, Muskat, Stockkürbis und Butternuss.

Dazu natürlich große und kleine Zierkürbisse, auch zum Aushöhlen. Kürbis ist ein absoluter Alleskönner unter den Gemüsen, strotzt geradezu von gesunden Inhaltsstoffen und lässt sich in der Küche enorm vielseitig einsetzen: Braten, als Gemüse andünsten, zur Suppe verarbeiten, roh essen, einlegen, als Kuchen – die Liste ist längst nicht vollständig. Auch wenn es tatsächlich über 800 Sorten gibt, mit den vier von Elmar Wirsz kommt man bequem und bestens über die Runden. Im Zweifel hat der engagierte Züchter auch noch ein paar Tipps parat. Einfach fragen. -hs